发布时间:2024-08-19 00:19:48 来源: sp20240819
“卖豆腐哦,卖豆腐哦……”儿时的记忆中,这是邻村一位身材消瘦的中年汉子正在走村串巷吆喝。听到这声音,乡亲们会不约而同拿出簸箕,端半斤黄豆出来,换回几块热乎乎、洁白嫩滑的豆腐。
上个世纪七八十年代,缺衣少食,豆腐一直是乡亲们口中的“植物肉”。印象中,母亲每隔一个礼拜会做一小碗香喷喷的豆腐,弥补我们成长所需的营养。
上初中的时候,班上来了一位来自北方的随军女教师。有一天中午,我正蹲在食堂门口的小溪边吃饭,她边吃边跟我聊天。我有些紧张,支支吾吾地回应着。她突然说了一句:“我发现你们这边的孩子皮肤都挺白皙细嫩的。”我看着碗里白白嫩嫩的豆腐,脑子灵光一闪,顺嘴就冒出了一句:“我们人和的豆腐养人!”老师先是“啊”的一声露出惊讶的表情,不一会儿,就看见她走进食堂打了满满一勺豆腐,大口吃了起来。我突然有些得意,没想到平时自己笨口拙舌,今天居然说了一句这么机灵的话。
那个年代,家家户户每年都会在自留地里种上几分黄豆,每家灶台前几乎都有一个标配——一台直径一尺两寸左右的小石磨。浸黄豆、磨豆子、做豆腐、煎豆腐,是逢年过节的必备。
“心急吃不了热豆腐。”这话一点不假。做豆腐是一门技术活,也大有学问。相传,本地祖先效法浙江钱塘江及安徽淮南一带的“菽乳”制法,经发展演变,形成了具有本地风格的豆腐制作工艺:石磨磨豆、铁锅煮浆、石膏点浆。经验丰富、技术老到的手艺人,一斤黄豆至少可以做出三斤半豆腐,技术差一些的,可能一斤半都做不出。首先,要精心挑选颗粒饱满、光泽度高的豆子。接着是浸泡豆子、磨豆子,豆子磨到一半时,就要去烧火用铁锅煮开水。
做豆腐用水十分有讲究。我的老家江西新余市人和乡地处海拔一千多米的蒙山之阳、蒙河之畔,不仅山色灵秀,泉水更是纯净甘甜。人和豆腐便取自这天然矿泉,所以口感与众不同。
开水煮豆子、滤渣,留下嫩滑的豆浆,之后就是最关键的点豆腐了。所谓点豆腐,即给豆浆加入凝固剂。俗话说:“点得好,豆腐脑;点不好,黄浆水。”我们老家用石膏点豆腐。先把石膏水分四次倒入豆浆盆里搅匀,盖上锅盖,几分钟之后一大盆水豆腐就做好了。随后用洁白的纱布把水豆腐包裹进专用的方形木框里,压上石头成形。一块块洁白的豆腐,就大功告成了。
人们口中,豆腐谐音“都福”“都富”,寓意着大家都福禄安康、都富起来。随着经济的发展,绝大多数农户果然都富起来了,不再自磨豆腐了,少数传统手艺人也采用先进的工业机器。原来磨十斤豆子需要一个多小时,现在十分钟不到就能完成,省时又省力。
乡亲们逐渐走出山村,人和豆腐也跟着走进城里大大小小的菜场、食堂、酒店,出现在千家万户的餐桌上。顺应市场需求,除了原先的“老三样”煎豆腐、水豆腐、油豆腐之外,乡亲们还不断推出新产品新口味,如豆腐皮、豆腐丝、鱼豆腐、麻辣豆腐干、豆腐罐头等,满足了消费者的多样需求。“一品之优,带动一地之游”,人和在传统古建筑中单独展示豆腐制作工艺,吸引越来越多的城里游客前来体验、品尝……
《 人民日报 》( 2024年05月22日 20 版)
(责编:牛镛、岳弘彬)