发布时间:2024-08-21 06:34:59 来源: sp20240821
在三秦大地,人们提起绥德,就会把它和黄土高原上厚重的文化联系在一起,和各种各样的美味小吃联系在一起。
说起绥德的小吃,不得不提绥德油旋儿。绥德油旋儿的模样像饼子,但实际上和饼子是两码事。打油旋儿是一个技术活,和面、擀面皮、做坯子、煎烙、烘烤,每一道工序都十分讲究。比如,和面要用温水,水里要兑点盐,还要兑点碱面。先和成硬面团,再蘸水搋软,饧半小时待用。饧好的面团要分成等份的剂子,将剂子放在案板上,用小擀面杖擀成一尺长、五寸宽的面皮。然后,用双手抓住面皮,一抖、一拽,再一抖、再一拽,那面皮便薄得像一张纸。面皮越薄,做出来的油旋儿层数就越多。这时候,只见师傅用左手抓住面皮的一头,右手在面皮上涂抹一些油,再撒一点盐和葱花,然后耍杂技一般,飞快地从外往里滚动面皮。等面皮卷起来后,再用手一拧,把面卷上下的豁口封严实,搁在案板上,用掌托压扁,再用小擀面杖擀成饼状——油旋儿的坯子就算做好了。
煎烙油旋儿坯子时,要在热鏊子上抹油,半煎半烙,正反两面不断翻转。煎烙一会,油旋儿就有了火色。再抹油,再煎烙,再上色,如此反复,油旋儿的金黄色就一层叠着一层,逐渐有了质感。煎烙得差不多了,把油旋儿挪到烤炉里烤半小时左右,就大功告成了。在绥德街上看师傅打油旋儿,就像在露天舞台上看草根艺术家表演节目,那动作娴熟自然,如行云流水,没有一点磕绊,让人看了赏心悦目,惊叹不已。
色泽金黄是绥德油旋儿的一大特点。师傅会把刚出炉的油旋儿整整齐齐地码在一个古旧的木制盘子里,远远看去,像一幅下笔很重的金黄色的油画。那金黄色不是薄薄的一层,而是厚实的、裹了包浆的金黄,是油与火联手创造的杰作。这样金黄色的油旋儿,哪怕你只是远远地看上一眼,哪怕你还隔着一张书纸,或者隔着一块屏幕,你也很难抵御那份诱惑。
绥德油旋儿之所以能抓住食客的胃,一靠香味,二靠酥脆。那香味是有层次的,先是扑鼻而来的焦香,接着是葱香,最后是焦香和葱香混合起来的香,不可名状,却沁人心脾。绥德油旋儿里层绵软,外层酥脆。里层绵软与温水和面有关,与水里兑碱有关,与饧面有关,与面皮上抹油有关。外层酥脆,手不敢碰,一碰就掉渣渣,口不敢咬,一咬也掉渣渣。说实在话,我最喜欢吃油旋儿渣渣,我觉得那才是油旋儿的精华。吃起来解馋,上瘾,吃了一次,还想再吃一次。
绥德油旋儿表面呈现一圈一圈漩涡状的纹理,油旋儿由此得名。至于吃油旋儿,一般人都是从外到内一口咬透,大口大口地嚼着吃。也有人一层一层剥着吃,一绺一绺撕着吃。我以为,一口咬透的吃法太单调,慢慢剥着吃、撕着吃,才有乐趣,一边耍着,一边就尝到了美味。
《 人民日报 》( 2024年04月13日 08 版)
(责编:胡永秋、杨光宇)